Réveillons : service à la française ou à la russe ?

Le service à la française est une manière de servir les convives pendant un repas où les différents mets sont servis tous en même temps. Chaque convive compose son menu, selon son goût et son tempérament. Le service à la russe, lui, a la caractéristique de présenter les plats en séquence…

Histoire
Depuis le Moyen Âge, jusqu'au XVIIe siècle, les dîners officiels sont servis à la française (dans l'aristocratie), soit debout pour les convives qui se servent eux-mêmes sur une table comportant tous les plats du service en cours, principe qui prendra ensuite le nom de buffet, quand ce service est conservé.

Le repas est divisé en 3 services :

- potages et poissons,
- pièces rôties,
- desserts,

Avec les principes suivants :

- chaque service comprend plusieurs plats, tous servis en même temps à table avec les entremets et les hors-d'œuvre, y compris la pièce montée,

- les hôtes se rassemblent autour de la table et se servent eux-mêmes, debout, en choisissant les mets qui leur conviennent, sinon ils ne peuvent prendre que ceux dont ils sont proches.

- la table est dressée et servie avant l'arrivée des convives, les serveurs desservant les plats vidés au fur et à mesure. Ils en rapportent d'autres dans l'espace ainsi libéré pour une table toujours servie.

Évolution
Le service à la française sera remplacé à partir du XIXe siècle par le service dit service à la russe introduit par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812 :

Les hôtes assis autour d'une table sont servis à la portion et peuvent manger chaud (ce que le service précédent ne permettait pas d'atteindre réellement).

Cela impose :
- La présentation des plats en séquence,
- La mise en valeur des rôts (pièces rôties), au centre du repas,
- Le service à table avec des convives assis, et un service à la place,
- du personnel et des ustensiles dédiés à la place et service à la portion.

Ceci présage la restauration en salle pour tout public (les restaurants et leurs rites convenus) initié par un cafetier, Boulanger, dans le premier restaurant qui a été ouvert à Paris vers 1765, imitant les rites nouvellement mis en usage dans l'aristocratie.

A contrario du service à la française, pratiqué pendant le Moyen Âge en France, dans lequel les plats étaient tous présentés en même temps, du plus consistant au plus léger, car la notion de visuel prédomine, les convives, debout, se servant comme bon leur semblait.

Remplacé depuis le XVIIe siècle par le service à la russe, en France et dans toute la partie occidentale de l'Europe, c'est la notion de goût qui s'est imposée.

Cette succession des plats et la place prédominante du rôti (ou rôt), et surtout le service à la place, imposeront les normes suivantes du service dit à la russe :

- Un maître d'hôtel, des serveurs et un majordome (théoriquement un par convive)
- Des assiettes individuelles et un service de table :
- la sous-assiette,
- l'assiette avec la serviette dessus en décoration,
- le couteau (lame à l'intérieur) et la cuillère, à droite
- la fourchette à gauche,
- Les mets sont servis à gauche, desservis à la droite,
- le vin est servi à droite, dans des verres différenciés et multiples

Les majordomes doivent maîtriser au moins 3 techniques de service, enseignées dans les écoles hôtelières :

- le service à l'assiette qui débarrasse l'assiette vide, prépare et replace le plat suivant,
- le service à la pince et le re-service de l'assiette du convive depuis le plat à l'aide d'une pince,
- le service au guéridon, le plat étant d'abord présenté aux yeux du convive, puis placé sur un guéridon pour la préparation et la découpe.

Par synecdoque, le terme entier de service à la russe désigne ce dernier service au guéridon, et, dans l'esprit populaire, le seul acte de la présentation sur table roulante et la découpe du rôti.

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