Carpaccio de mangue à la coriandre glacée et son écume
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Temps de réalisation : 20 minutes Temps de repos : 1h30 Recette pour 6 personnes
Ingrédients 3 mangues 1/4 de botte de coriandre 1 blanc d’œuf 60 g de sucre semoule 1 citron vert 2 cuillères à soupe de miel liquide 2 cuillères à soupe de liqueur de Soho
Ecume ¼ de botte de coriandre 20 g de sucre 2 g de lécithine de soja 20 cl de lait ½ écrémé
Préparation . Dans un bol fouetter le blanc d’œuf à la fourchette juste pour les casser. . Dans un plat étaler le sucre. . Détacher les feuilles de coriandre et les passer dans le blanc d’œuf. . Les ajouter dans le sucre cristallisé. . Mettre les feuilles de coriandre au congélateur. . Dans un bol mélanger au fouet le miel, le jus de citron vert et la liqueur de soho.
Ecume . Mélanger tous ces éléments et les mixer puis faire pénétrer un peu d’air pour réaliser l’écume.
Préparation . Eplucher les mangues et les couper finement à l’aide d’une mandoline. . Les répartir sur des assiettes à desserts. . Répartir le mélange (miel, citron, soho) sur les mangues à l’aide d’un pinceau. . Juste avant de servir mettre la coriandre glacée sur les mangues et ajouter l’écume. Pour apprendre à réaliser cette recette : 75002 - ATELIER DE CUISINE LES COULISSES DU CHEF http://www.atelier-cours-de-cuisine-paris.com
Pour choisir le vin qui s'accorde avec cette recette : 94400 - CELLIER DES VIGNERONS http://www.caviste-vitry-sur-seine-94.com
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