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Le vin jaune Le vin jaune du Jura est un vin de voile du Vignoble du Jura. Vin sec de longue garde, il est exclusivement issu du cépage savagnin et l'une de ses particularités est d'être embouteillé en clavelin (bouteille de vin de 62 centilitres, de forme spécifique du XVIIIe siècle)... Caractéristiques organoleptiques et associations culinaires Le vin jaune du Jura s'associe particulièrement aux mets suivants : truite au bleu, truite au vin jaune, poularde aux morilles, croûte aux morilles, coq au vin jaune, poulet à la comtoise, potée comtoise, foie gras,comté... Historique et traditions Le 13 novembre 1994, une bouteille de vin jaune de 1774 (vinifié sous Louis XVI), médaillée d'or à l’Exposition universelle de Paris de 1867, a été débouchée au Château Pécauld à Arbois ; elle s'est avérée d'une tenue remarquable. En outre, une bouteille du même millésime a été adjugée pour 57 000 € lors d'une vente aux enchères le 6 février 2011 . La Percée du vin jaune, surnommé localement « Or du Jura », est une fête viticole ayant lieu les premiers samedis et dimanches de février. Organisée à tour de rôle par l'une des communes productrice de vin jaune du Jura (à l'instar de la fête de la Saint-Vincent tournante), elle célèbre la « mise en perce » des premiers tonneaux ayant achevé la maturation du vin au terme d'une période d'élevage de six ans et trois mois. Localisation et typologie Climatologie Avec 1108 mm de précipitations annuelles moyennes, le Vignoble du Jura est le plus arrosé de France continentale . Toutefois, ce vignoble bénéficie d'un bon ensoleillement avec une moyenne annuelle de 1872 heures. Appellations Viniculture Le vin ayant achevé sa fermentation malolactique, sans avoir été sulfité ni débourbé, est élevé dans un chai aéré sous fûts de chêne usagés facilitant un levurage naturel (fûts de 228 litres ayant déjà contenu généralement du vin jaune ou du vin de Bourgogne). Durant cet élevage, les fûts ne sont pas complètement remplis et la « part des anges » n'est pas compensée par ouillage pour permettre une « prise de voile » et la conservation du voile delevures en résultant, à l'instar notamment de l'élevage du xérés. Le biofilm aérobie (de type mycoderma vini) se développant à la surface du vin est constitué par une colonie de levures saccharomyces bayanus qui asphyxie les bactéries acétiques risquant de provoquer une piqûre acétique. En permettant ainsi de maîtriser l'acidité volatile du vin, ce voile de levures autorise un élevage oxydatif en rancio légal de 6 ans et 3 mois . Cet élevage très long du vin lui apporte une palette d'arômes et de flaveurs complexe : rancio (dû notamment à la présence de sotolon), boisé, arômes résultant du voile de levures... En outre, les réactions physico-chimiquesrésultant de cet élevage spécifique confèrent au vin jaune du Jura une excellente capacité d'évolution à la garde. Au terme de son élevage, le vin arborant sa coloration mordorée est embouteillé en clavelins, dans lesquels il est à même de se conserver bien au-delà de trente ans... Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : Arnaud25. Pour acquérir de très bons vins et spiritueux : 75003 - SOIF D'AILLEURS http://www.vins-du-monde-paris.com Un très bon champagne : 51130 - CHAMPAGNE DUVAL-LEROY http://www.meilleur-champagne-paris.com Voir toutes les newsletters : www.haoui.com Pour les professionnels : HaOui.fr |