Les conditions de dégustation du vin

Une dégustation de vin est un événement au cours duquel on expérimente, analyse et apprécie les caractères organoleptiques et plus particulièrement les caractères olfacto-gustatifs d'un ou de plusieurs vins. La dégustation permet d’apprécier les qualités d’un vin et de se forger un avis personnel. Elle doit être entourée d'un certain nombre de précautions...

Histoire de la dégustation
Au 3 millénaire av. J.-C., à Gilgamesh, les sumériens différencient les bières populaires de la Mésopotamie, ainsi que les vins issus des monts Zagros ou du Liban. Au IV siècle av. J.-C., Platon fait état des principales saveurs et classifie les odeurs en « espèces », ou familles. Aristote propose une dégustation sensorielle définie par les quatre éléments (l’air, l’eau, le feu, et la terre) approfondie ensuite par Lucrèce au I siècle av. J.-C., et évidemment réfutée depuis.

Bien que la pratique de la dégustation soit aussi ancienne que la production du vin, le terme « dégustation » n’apparaît qu’en 1519. La méthodologie se formalise lentement à partir du XIV siècle, reste rare jusqu’à la fin du XVIII siècle, où Linné, Poncelet, et d'autres remettent au goût du jour la compréhension de la dégustation.

En 2004, Richard Axel et Linda B. Buck, marquent par leur prix Nobel de médecine, les progrès observés dans la connaissance des sens, du goût et de l’odorat.

Utilisation générale de la dégustation

La dégustation du vin se décline en différents types selon le Conseil international de la langue française :

- la dégustation du consommateur : la dégustation à table, liée aux accords mets et vins

- la dégustation de l’amateur : aussi appelée dégustation hédonistique, c'est une dégustation pour le plaisir.

- la dégustation commerciale : elle est projective (si elle se déroule avant la mise en bouteille) et appréciative. Le but est de savoir si le vin a les qualités de son appellation, sa valeur commerciale, et sera adapté au marché.

- la dégustation de contrôle : elle est réalisée pour l'attribution d'une appellation, ou d'un label de qualité.

- la dégustation technique : elle est analytique, comparative ou géométrique (horizontale quand elle compare les vins d'un même millésime et de même appellation, verticale quand elle compare les millésimes d'un même vin au cours de son vieillissement), dégustation de reconnaissance, ou d'identification (vin identifié au préalable ou dégustation à l'aveugle). C’est l'analyse sensorielle, utilisée notamment lors de concours. Ces dégustations spécifiques respectent des règles strictes, qui peuvent être dictées par l'O.I.V. (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin). Les méthodes de dégustation elles-mêmes, font également l'objet de normes : double ou triple aveugle, outils statistiques, etc. En effet, à l'occasion de ces dégustations, les validations de la conformité à l'appellation peuvent avoir un impact financier important pour le viticulteur. Il est donc indispensable de disposer d'un outil qui fasse le consensus, notamment devant un jury, voire un tribunal. La forme du verre n'est pas le seul élément normalisé dans une dégustation : la température et la pureté de l'air, l'éclairage (spectre) et même la peinture (couleur) utilisée pour les cabines de dégustation font l'objet de normes précises.

La dégustation du vin est réalisée entre autres par l’analyse sensorielle. Le vin est analysé sous les quatre phases successives suivantes : d'abord l'examen visuel, puis l'examen olfactif, l'examen gustatif et enfin une évaluation globale.

Absence de consensus sensoriel sur la dégustation
L'homme dispose d'un nombre de perceptions illimité mais d'un nombre limité de descripteurs du vin. Les travaux des neurophysiologistes montrent que l'analyse de la dégustation d'un vin est subjective ; quantitativement et qualitativement car les perceptions sont un continuum de stimuli et de sensibilités et que les descripteurs sémantiques ne peuvent résumer la multiplicité et la complexité des perceptions.

C'est ainsi que la théorie des saveurs élémentaires est réfutée ou que les sensations perçues dans la bouche se confondent souvent (les tanins apportent une sensation chimique d’astringence mais aussi une sensation tactile de sécheresse et de rugosité, la présence de bulles de gaz carbonique donne une sensation chimique de picotement mais aussi une sensation pseudo-thermique de fraîcheur, un taux élevé d'éthanol donne une sensation tactile d'onctuosité mais aussi une sensation pseudo-thermique de chaleur). Il ne peut donc y avoir aucun consensus entre les individus quant à la description des sensations perçues. L'équilibre entre toutes ces perception est trop complexe pour être décrit précisément et reproductible chez chaque individu.

De plus, un sondage réalisé en 2013 révèle que les consommateurs n’apprécient pas le langage suranné voire prétentieux des notes de dégustation : 55% des sondés déclarent que les descripteurs utilisés par les dégustateurs professionnels ne les aident pas à comprendre le goût du vin, deux tiers d’entre eux considèrent que les descriptions mentionnées sur la contre-étiquette ne correspondent pas à leur propre analyse sensorielle, 91 % d’entre eux affirment ne pas consulter les critiques spécialisées avant de choisir un vin.

Conditions de dégustation
Les conditions de dégustation sont déterminantes pour que le vin soit évalué à sa juste valeur. Les paramètres extérieurs tels que la température, la lumière, le verre, et le dégustateur peuvent faire varier le résultat de l’évaluation.

Température de dégustation
Il est difficile de contrôler précisément la température de service du vin au degré près, de plus dès que le vin entre en contact avec le verre et l’air, sa température change et se rapproche de la température ambiante, et ce d'autant plus rapidement qu'on agite le verre pour en humer les arômes.

Globalement, les vins effervescents, les vins blancs et les rosés sont dégustés plus frais que les rouges. Les températures préconisées dépendent essentiellement de la structure potentielle du vin (acidité, taux d'alcool, tanins, sucres résiduels).

D'une manière générale, une température élevée du vin en fait ressortir l'alcool, l'acescence, la structure et la volatilité des arômes, à l’inverse une température basse fait ressortir les tanins, l'acidité, ralenti la diffusion des arômes et limite l'effervescence des vins mousseux.

Ces recommandations prévalent pour une dégustation professionnelle, l'appréciation hédoniste du vin quant à elle peut être différente. Si la température ambiante est importante, il est plus agréable de déguster un vin à une température plus faible pour apprécier le caractère rafraîchissant par exemple.

Dégustation et lumière
L’examen visuel d’un vin peut être perturbé par plusieurs paramètres extérieurs qu’il convient de prendre en compte. Privilégier la lumière naturelle et indirecte, observer le vin sur un fond blanc mat (en tenant une feuille blanche à la main si besoin), en tenant le verre par le pied.

Lorsque l’on compare plusieurs vins, la taille du verre et la quantité de vin dans le verre doivent être identiques pour chaque vin.

Dans une même pièce, toutes les zones ne sont pas éclairées de la même façon, ce qui peut perturber le jugement du dégustateur (lumière plus ou moins forte, ombre colorée d’un rideau, etc.). La qualité et l'intensité de la lumière peuvent modifier l'examen visuel. La température de la lumière est importante : certains éclairages comme les néons ayant une lumière bleue/verte, donnent aux vins rouges des couleurs ternes et faussées.

Verre de dégustation
Le contenant recevant le vin pour permettre sa dégustation est un élément important, puisqu'il va interférer sur les différentes perceptions sensorielles.

Le verre à pied en verre transparent et incolore permet de limiter le nombres d'interférences. Le pied permet de saisir le verre sans réchauffer le vin avec la main, l'absence de coloration, elle, est essentielle pour apprécier la couleur du vin. La forme de référence est le « verre INAO », mais il existe sur le marché de nombreuses formes plus ou moins hautes, larges, ou évasées, avec un angle de recourbement plus ou moins important, et parfois avec des reliefs.

Les domaines viticoles, les organisateurs de manifestations, prêtent de l’attention à ce qui sera leur outil de travail, ou celui de leurs clients. Ils proposent parfois leur propre verre de dégustation, choisi ou dessiné pour eux.

Ce verre, improprement appelé INAO, est en fait un outil de travail défini par un cahier des charges de l'Association française de normalisation (AFNOR), qui a été adopté par l'INAO comme verre de référence en 1970, a reçu sa norme AFNOR en juin 1971 et sa norme ISO 3591 en 1977. L'INAO n'ayant pas déposé de dossier à l'Institut national de la propriété industrielle, il est copié en masse et a supplanté progressivement les autres verres de dégustation dans le monde.

Cette forme peut être controversée, au profit d'autres variant la taille et l'angle du recourbement, mais restant similaires à la forme globale refermée sur le dessus. En dehors du fait que la forme de ce verre est censée favoriser la dégustation, il est surtout une référence uniforme dans les dégustations officielles.

Condition du dégustateur
Le dégustateur est lui-même sujet à des variations de sa capacité de concentration, de fatigue, de santé, etc. Il peut également avoir fumé du tabac ou avoir consommé des aliments qui modifient par la suite ses perceptions olfactives et gustatives (produits mentholés, épicés, … ).

Une personne parfumée ne percevra pas des odeurs similaires dégagées à la fois, par son parfum, et par le vin. Cette personne va saturer ses récepteurs, et augmenter son seuil de perception pour les odeurs dégagées par son parfum. Au quotidien, cela se remarque quand on ne sent plus son propre parfum , le nez est saturé par ces odeurs, elles ne pourront alors plus être perçues dans le vin. À l’inverse, pour les autres dégustateurs, si une personne est parfumée, ces odeurs viendront perturber leur perception du vin en ressentant des arômes qui n’y sont pas présents en réalité.

Ces conditions peuvent biaiser la dégustation. Pour une même personne et dans un état différent, le vin ne sera pas jugé de la même façon.

Dégustation à l’aveugle
Il existe plusieurs types de dégustations à l’aveugle.

- La première au sens propre ou le dégustateur connaît l'origine du vin mais n’a pas d'information sur l'aspect visuel, et déguste dans des verres noirs ou a la vue masquée.

- La deuxième possibilité, au sens figuré, l'origine du vin est totalement inconnue du dégustateur mais il peut s'aider de l’aspect visuel du vin, dans un verre normal, afin de la découvrir.

- Une troisième possibilité est un cumul des deux, le dégustateur ne connait pas l'origine du vin mais ne peut pas s'aider de la robe de celui-ci. Dans ce cas un vin blanc ou rosé tannique et un vin rouge léger peuvent être confondus.

La dégustation à l'aveugle est un exercice difficile, principalement utilisée dans les concours des sommeliers ou d'amateurs. Même les professionnels aguerris conviennent qu'identifier précisément un vin, domaine de production, cuvée particulière, millésime, etc. relève en partie du hasard. Un vin blanc aromatique a pu être dit élaboré à base de riesling, de chardonnay ou de chenin blanc lors de la même dégustation par trois sommeliers concourant en finale.

Texte et photo sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : OneArmedMan.

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