Le cave à vin enterrée

Une cave à vin est une cave dont on utilise l'ambiance atmosphérique particulière et tempérée (humidité et température stables) pour conserver les vins et autres spiritueux. Ce local, par ses dimensions, peut généralement abriter tout type de conditionnements des alcools. Le terme cellier est aussi utilisé. Une cave à vin est généralement un édifice maçonné enterré ou semi-enterré...

La température
Le vin est un produit qui est sensible à la température et à ses variations. Les températures idéales semblent se situer entre 10 °C et 16 °C, et être le plus stable possible. Il supporte mal les amplitudes thermiques rapides et fréquentes (quotidiennes), ni les températures extrêmes (gel, soleil, …) Une température élevée peut accélérer le vieillissement du vin, mais provoque dans certains cas une dégradation prématurée de ses qualités naturelles, et n'atteindra pas le potentiel d'un vieillissement régulier. Certains considèrent que le vieillissement est amélioré si les températures fluctuent légèrement au rythme des saisons, de l'ordre de quelques degrés.

L'hygrométrie
Dans une cave enterrée, généralement l'hygrométrie est comprise entre 60 et 80 %. Ces limites sont considérées comme optimales pour la conservation des bouteilles.

L'importance de l'hygrométrie se concentre au niveau du bouchon de liège de la bouteille ; en effet ce matériau naturel est à la fois une barrière étanche pour le liquide, mais aussi un dispositif de respiration et d'équilibre entre l'extérieur et le contenu pour les gaz.

Le liège du bouchon risque de se dégrader si l'hygrométrie passe en dessous de 40 % ; cette dégradation du bouchon conduit irrémédiablement à la détérioration du vin, et favorise son évaporation à travers les pores du bouchon.

Si l'hygrométrie passe au-dessus de 80 %, des moisissures risquent de se développer et introduire des odeurs désagréables. L'humidité risque également de détériorer les étiquettes. En plus du respect de l'hygrométrie, un léger renouvellement de l'air est souhaitable.

La lumière
Même si le verre de la bouteille joue un rôle de filtration de la lumière et est aujourd'hui traité contre les ultraviolets, il faut éviter d'exposer les bouteilles à une lumière naturelle ou artificielle. Ce sont les ultraviolets qui ont une influence négative sur la qualité de conservation du vin.

Les vibrations et trépidations
Le vin supporte mal les trépidations qui accélèrent sa dégradation. C'est pourquoi les caves à vin sont rarement installées à proximité d'une source de trépidation (route, voie ferrée).

La position de la bouteille
Les bouteilles doivent être horizontales, ainsi le mouillage des bouchons en liège est permanent, ce qui en assure l'étanchéité. La position verticale ne peut être utilisée que pour le transport et la courte conservation.

Caractéristiques des caves à vins enterrées
La cave traditionnelle spécialement conçue pour le vin est une rareté architecturale. Seuls les chais ont été conçus pour conserver les vins en tonneaux. Une bonne cave à vin ne doit contenir que du vin, au risque que les odeurs des autres éléments contaminent le vin via le bouchon (fioul, carton moisi, etc.). Elle doit être enterrée à faible profondeur, ce qui lui permet de profiter du pouvoir isolant de la terre et d'une bonne aération. Celle-ci est primordiale.

Pour qu'elle se fasse dans d'excellentes conditions, la cave doit être orientée N-E/S-O et posséder une aération au nord et au sud. Seule cette caractéristique permet aux vins d'évoluer dans les conditions optimales. Le sol doit être en terre battue pour favoriser une bonne hygrométrie. De plus, le silence et l'obscurité sont deux conditions souhaitables. Le dernier point est une température subissant peu de variance. Elle doit être maintenue aux environs de 12 à 13 °C.

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