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Les chais En viticulture, le chai est le lieu où se déroule la vinification. La modernisation des techniques vinicoles a permis d'associer la création architecturale et la création vinicole en privilégiant les meilleures conditions de vinification où les cuveries ont trouvé place dans de grands volumes souvent spectaculaires. Ce type d'architecture se retrouve aussi bien en France qu'en Californie, en Italie, en Espagne, en Argentine, au Chili, en Nouvelle-Zélande ou en Australie... Architecture Cette nouvelle orientation architecturale renouvelle des traditions profondément enracinées. À la vieille cave succède un bâtiment « promettant abri et hospitalité, gîte et couvert », qui s'inscrit dans le charme d'un cadre bucolique, qui doit tout au paysage et au terroir viticole. On est passé du mythe à la réalité comme en atteste le film Sideways, qui en fait l'apologie, ou le film Mondovino qui « traite du même sujet, mais sur le mode de l'antiphrase ». Dans ce nouveau schéma architectural qui s'inscrit au cœur du vignoble, c'est l'image du vin qui évolue, mêlant d'un côté les sensations physiques (goûts, odeurs, atmosphère) et de l'autre « les mots et ce qu'ils disent de nous et de la chose » explique Hans Hartje, né en 1959 à Bonn, maître de conférences en littérature générale et comparée à l'Université de Pau. Cette manière pour les viticulteurs de mettre en avant une nouvelle image à leurs vins se retrouvent dans les vignobles du monde entier. Et l'architecture est là pour souligner les efforts vers la qualité même pour des réalisations architecturales de petite taille. Manière de faire et de dire qui colle parfaitement à l'évolution des comportements des consommateurs pour lesquels le vin est devenu la marque d'un certain style de vie. Ce phénomène a pris racine en Espagne où, dès la fin du XIX siècle des architectes catalans comme César Martinell i Brunet, Josep Puig i Cadafalch, Lluis Domenech i Montaner et Antonio Gaudi ont initié un style propre aux chais de vinification. Leur mérite, et celui de leurs successeurs, a été d'attirer l'attention des amateurs et des connaisseurs, sur le lien entre modernité et amélioration de la qualité d'un vin. Ce type d'architecture n'est pas neutre. Un vin de château incarnait des traditions séculaires. La mondialisation du vin « a fait du chai un enjeu majeur du développement des vignobles ». Devenu à la fois lieu culturel, de production, de vente et de tourisme, sa conception engage toutes les ressources de l'architecture. À l'heure où les techniques œnologiques pourraient prendre le pas sur le terroir viticole, l'architecture des chais doit mettre en valeur la vinification et l'élevage des vins, tout en établissant in situ, la relation étroite du vignoble avec son lieu de production. « C'est pourquoi la conception d'un chai porte plus qu'aucun autre projet la question du rapport à la fois physique et symbolique de l'architecture à son environnement ». Le chai devient un atout majeur du développement dans un marché planétaire en expansion. Plus que jamais vitrine de son vignoble, sa conception et sa fonction sont radicalement nouvelles. Force est de constater que la mise en valeur architecturale d'un lieu de vinification devient aussi importante que le vin qui y est produit et mis en marché. Maître de chai Le maître de chai travaille en collaboration avec l’œnologue de la cave au cours des fermentations. Excellent dégustateur, il élabore les différentes cuvées et décide de la mise en bouteilles. De plus, il a l'entière responsabilité de l’organisation du chai (normes d’hygiène, gestion des stocks, déclaration administrative). Dans les grandes exploitations, il est amené à diriger une équipe de cavistes. Très souvent son expérience lui permet d'accéder à un poste de directeur technique et d'assurer des fonctions d'encadrement. Dégustation sur le lieu de vente La première - dite accueil de qualité - définit les conditions de cet accueil. Un panneau à l'entrée doit signaler que celui-ci est adhérent à la charte. Ce qui exige que ses abords soient en parfait état et entretenus et qu'il dispose d'un parking proche. L'intérieur du caveau doit disposer d'un sanitaire et d'un point d'eau, les visiteurs peuvent s'asseoir et ils ont de plus l'assurance que locaux et ensemble du matériel utilisé sont d'une propreté irréprochable (sols, table de dégustation, crachoirs, verres). L'achat de vin à l'issue de la dégustation n'est jamais obligatoire. Celle-ci s'est faite dans des verres de qualité (minimum INAO). Les vins ont été servis à température idéale et les enfants se sont vu proposer des jus de fruits ou des jus de raisin. Outre l'affichage de ses horaires et des permanences, le caveau dispose de fiches techniques sur les vins, affiche les prix et offre des brochures touristiques sur l'appellation. La seconde - dite accueil de service - précise que le caveau est ouvert cinq jours sur sept toute l'année et six jours sur sept de juin à septembre. La dégustation se fait dans des verres cristallins voire en cristal. Accessible aux personnes à mobilité réduite, il est chauffé l'hiver et frais l'été, de plus il dispose d'un éclairage satisfaisant (néons interdits). Sa décoration est en relation avec la vigne et le vin, une carte de l'appellation est affichée. Il dispose d'un site internet et fournit à sa clientèle des informations sur la gastronomie et les produits agroalimentaires locaux, les lieux touristiques et les autres caveaux adhérant à la charte. Des plus les fiches techniques sur les vins proposés sont disponibles en anglais. La troisième - dite accueil d'excellence - propose d'autres services dont la mise en relation avec d'autres caveaux, la réservation de restaurants ou d'hébergements. Le caveau assure l'expédition en France pour un minimum de vingt-quatre bouteilles. Il dispose d'un site Internet en version anglaise et le personnel d'accueil parle au moins l'anglais. Une œnothèque est un lieu consacré à la vente et à la dégustation des vins locaux ou régionaux. Ce concept a pris naissance en Italie puis s'est également étendu à d'autres pays. Elle s'adresse principalement aux visiteurs et aux touristes en leur offrant la possibilité de déguster des vins à prix raisonnable et de les acheter. Elle est le plus souvent liée aux producteurs ou à leur organisation mais peut l'être à un office de tourisme de la région de production ce qui la différencie des caveaux de dégustation. Généralement, l'œnothèque ne dispose que de petites quantités de chaque vin, et la clientèle qui souhaite acheter plus est dirigée vers le producteur. Dans certains cas, elle commercialise également d'autres produits alimentaires locaux et sert de petites collations pour accompagner la dégustation. Gestion des effluents vinicoles En France, cette gestion est structurée autour de six bassins hydrographiques : Loire-Bretagne, Artois-Picardie, Seine-Normandie, Rhin-Meuse, Rhône-Méditerranée-Corse et Adour-Garonne. Les maîtres d'œuvre sont les Agences de l'eau. Elles perçoivent une redevance pollution de la part des chais vinicoles, producteurs d'effluents. Celle-ci est évaluée forfaitairement entre 0,4 et 1,2 €/hectolitre produit annuellement. Lorsqu'un dispositif d'épuration est mis en place par un chai, l'Agence de l'eau lui verse une prime. Sachant que le volume d'eau nécessaire à la production d'un hectolitre de vin se situe entre 30 à 250 litres, la limitation des effluents passe par une conception plus rationnelle des chais (écoulement, matériaux facilement lavables), et la limitation des pertes (détection des fuites, dispositif d'arrêt automatique). De plus, la récupération des bourbes et des lies permet leur valorisation en distillerie, de même celle des tartres qui est recyclée pour récupérer l'acide tartrique. Enfin chaque chai possède un bac de décantation qui lui permet d'éliminer les résidus grossiers. Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : Moreno Novelo - Fotolia.com. 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