Le kir

Le kir est un apéritif / cocktail traditionnel de la cuisine bourguignonne, à base de crème de cassis et de vin blanc bourgogne aligoté. Il est baptisé de son nom par le chanoine Félix Kir (maire de Dijon de 1945 à 1968). Le terme s'est étendu depuis à de très nombreuses variantes du « blanc-cassis » (vin blanc aromatisé au sirop de cassis) dans le monde entier...

Histoire
En 1841, Auguste-Denis Lagoute, cafetier, aurait créé une recette de la liqueur de cassis, déjà connue des Dijonnais .

Henri Barabant, au cours de son mandat (1904-1908), aurait été le premier à boire par hasard l'apéritif vin blanc-cassis connu plus tard sous le nom de « kir » . Il fut plus tard institué lors de son service dans les salons municipaux.

Le 20 novembre 1951 , le chanoine Kir écrit une lettre autorisant le fabricant dijonnais de crème de cassis Lejay-Lagoute  à utiliser son nom pour faire la promotion du blanc-cassis.

« Le Chanoine Kir, député-maire de Dijon, déclare donner en exclusivité à la maison Lejay-Lagoute représentée actuellement par M. Roger Damidot, le droit d'utiliser son nom pour une réclame de cassis, dans la forme qu'il lui plaît et notamment pour désigner un vin blanc-cassis. » Félix Kir.

En 1952, le terme Kir est déposé à l'Institut national de la propriété industrielle . Le 19 février 1955, le chanoine Kir écrit cette fois à la maison L'Héritier Guyot, précisant que cette autorisation d'utiliser son nom n’est pas un monopole. Il étend ce droit aux autres liquoristes de Dijon.

« Bien entendu, je n’ai donné aucun monopole à personne pour la simple raison que je ne voudrais jamais établir une discrimination entre les fabricants de cassis qui, à mon avis, ont tous droit à la protection de la municipalité. C’est pourquoi vous avez toute latitude pour user de mon nom selon vos désirs. » Félix Kir.

Lejay-Lagoute a déposé les marques Un Kir et Kir royal (respectivement crème de cassis et crémant de Bourgogne), ce qui donne lieu en 1980 à un procès avec d'autres sociétés pour l'utilisation du mot kir, qui se termine en 1992 . Le mot kir est une marque commerciale depuis, bien qu’il soit présent dans le dictionnaire des noms communs depuis 1970.

Préparation
Le kir consistait à l'origine à mélanger 1/3 de crème de cassis de Dijon à 20° avec 2/3 de bourgogne aligoté. La sucrosité de la crème de cassis permettant d’atténuer le goût acide de l'aligoté.

Les proportions actuelles sont d'environ 1/5  de crème de cassis de Dijon à 20°, allongé de 4/5  de bourgogne aligoté . Le Bourgogne aligoté peut être remplacé par un autre vin blanc sec, sans dégrader significativement le goût, et la crème de cassis par un sirop. Ce cocktail n'est alors plus un Kir, mais un blanc-cassis.

Variantes

À base de crème de cassis

- Communard, autre apéritif bien connu de la campagne dijonnaise, il est à base cette fois de vin rouge de Bourgogne et de crème de cassis.
- Cardinal, à base de vin rouge corsé (souvent de Bordeaux) et de crème de cassis. Sa couleur rappelle la pourpre cardinalice.
- Kir royal (parfois appelé « kir Grand Ducal » dans le Grand Duché de Luxembourg, ou « Téméraire » en Bourgogne ), où le bourgogne aligoté est remplacé par du champagne ou du crémant de Bourgogne.
- Kir breton, il se prépare avec du cidre (différent du kir normand).
- Kir savoyard, il se prépare avec un blanc de Savoie (en particulier la roussette de Savoie, l'apremont, ou l'abymes).
- Kir valletais, spécialité ligérienne, à base de muscadet et de crème de cassis (autrement appelé le kir montassier).
- Double K, créé en 1960 en prévision de la rencontre (qui n'aura pas lieu) du chanoine Kir avec Nikita Khrouchtchev : crème de cassis (2 cl), bourgogne aligoté (4 cl) et vodka (4 cl).
- En Alsace, on utilise souvent du crémant d'Alsace à la place du vin blanc.
- Dans le Médoc, on utilise souvent du vin rosé à la place du vin blanc. On appelle cela le « kir médocain ».
- Dans la Drôme, on le prépare normalement avec de la clairette de Die.
- Marcassin, spécialité bourguignonne, à base de crème de cassis et de marc de Bourgogne (nom déposé). 

Autres crèmes

Le kir a suscité d'autres cocktails à base de vin blanc et de crème de fruits :

- kir à la mûre, à base de crème de mûre sauvage.
- kir à la pêche, à base de crème de pêche (ou de pêche de vigne).
- kir impérial, crème de framboise ou de mûre, de champagne, et éventuellement d'une larme de marc de champagne.
- kir ardéchois, à base de crème de châtaigne.
- Kir auvergnat, à base de crème de châtaigne et de saint-pourçain blanc.
- kir celtique, à base de chouchen et de muscadet.
- kir lorrain, à base de liqueur de mirabelle.
- kir normand, à base de calvados et de cidre.
- kir provençal, ou kir soleil, à base de sirop de pamplemousse et de vin rosé.

Note : Le terme « kir » devrait être exclusivement réservé au kir traditionnel (bourgogne aligoté et crème de cassis) ; sinon il faut parler de « blanc-mûre » ou de « blanc-pêche ».

Texte et photo sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo Arnaud 25.

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