Le kir

Le kir est un apéritif / cocktail traditionnel de la cuisine bourguignonne, à base de crème de cassis et de vin blanc bourgogne aligoté. Il est baptisé de son nom par le chanoine Félix Kir (maire de Dijon de 1945 à 1968).

Le terme s'est étendu depuis à de très nombreuses variantes du « blanc-cassis » (vin blanc aromatisé au sirop de cassis) dans le monde entier.

Histoire

La crème de cassis, ingrédient majeur du kir, existe en Bourgogne depuis le XVIII siècle environ. En 1841, Auguste-Denis Lagoute, cafetier dijonnais, met au point une recette industrialisable pour la production de cette liqueur. La production s’accroît et le produit devient une spécialité locale.

La création du mélange de vin blanc et de crème de cassis ne remonte en revanche qu'à l'année 1904, date à laquelle un serveur du café Montchapet, à l'angle de la rue du même nom et de la rue Constantine, aurait eu l'idée d'améliorer un vin blanc ordinaire avec de la crème de Cassis, où qu'une serveuse aurait par erreur versé du vin blanc dans un verre de crème de cassis. Henri Barabant (maire de la ville de 1904 à 1908), voisin du café aurait été le premier à boire par hasard l'apéritif vin blanc-cassis connu plus tard sous le nom de « kir ». Il fut ensuite servi à l'occasion de réceptions dans les salons municipaux.

Gaston Gérard, maire de Dijon, attribue la paternité du blanc-cassis au conseiller municipal Aglaé Foveau, qui suggéra au maire Barabant de remplacer aux réceptions le champagne habituel par un verre de vin blanc assorti de cassis, "moins coûteux et plus bourguignon."

Ce n'est que le 20 novembre 1951 que le chanoine Kir écrit une lettre autorisant le fabricant dijonnais de crème de cassis Lejay-Lagoute à utiliser son nom pour faire la promotion du blanc-cassis.

« Le Chanoine Kir, député-maire de Dijon, déclare donner en exclusivité à la maison Lejay-Lagoute représentée actuellement par M. Roger Damidot, le droit d'utiliser son nom pour une réclame de cassis, dans la forme qu'il lui plaît et notamment pour désigner un vin blanc-cassis. » Félix Kir.

En 1952, le terme Kir est déposé à l'Institut national de la propriété industrielle. Le 19 février 1955, le chanoine Kir écrit cette fois à la maison L'Héritier Guyot, précisant que cette autorisation d'utiliser son nom n’est pas un monopole. Il étend ce droit aux autres liquoristes de Dijon.

« Bien entendu, je n’ai donné aucun monopole à personne pour la simple raison que je ne voudrais jamais établir une discrimination entre les fabricants de cassis qui, à mon avis, ont tous droit à la protection de la municipalité. C’est pourquoi vous avez toute latitude pour user de mon nom selon vos désirs. » Félix Kir.

Lejay-Lagoute a déposé les marques Un Kir et Kir royal (respectivement crème de cassis et crémant de Bourgogne), ce qui donne lieu en 1980 à un procès avec d'autres sociétés pour l'utilisation du mot kir, qui se termine en 1992. Le mot kir est une marque commerciale depuis, bien qu’il soit présent dans le dictionnaire des noms communs depuis 1970.

Préparation

Le kir consistait à l'origine à mélanger 1/3 de crème de cassis de Dijon à 20° avec 2/3 de bourgogne aligoté. La sucrosité de la crème de cassis permettant d’atténuer le goût acide de l'aligoté.

Les proportions actuelles sont d'environ 1/5 de crème de cassis de Dijon à 20°, allongé de 4/5 de bourgogne aligoté.

Les deux ingrédients d'origine du kir :

- Crème de cassis;

- Bourgogne aligoté.

Le Bourgogne aligoté peut être remplacé par un autre vin blanc sec, sans dégrader significativement le goût, et la crème de cassis par un sirop. Ce cocktail n'est alors plus un Kir, mais un blanc-cassis.

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