Le monbazillac est un vin liquoreux français produit au sud du vignoble de Bergerac, sur des coteaux pentus exposés au nord, en rive gauche de la Dordogne, dans les environs du village de Monbazillac. Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée.
Le monbazillac fait partie du vignoble de Bergerac. En cela, il partage une histoire commune avec l'appellation bergerac.
Dans les années 1930, un différend oppose un viticulteur de Gageac-et-Rouillac, commune voisine de Saussignac, à l'appellation monbazillac. Il perd son procès en 1934, la décision de justice excluant les producteurs de cette zone de la prestigieuse appellation de vin blanc liquoreux.
L'AOC est reconnue par un décret du 15 mai 1936.
La quantité de raisin ne peut pas être supérieure à 8 000 kg par hectare. Cette quantité vinifiée ne peut dépasser 30 hectolitres de vin par hectare en rendement maximum et 40 hectolitres de vin par hectare en rendement butoir.
La récolte doit se faire en plusieurs tries, ce qui exclut de fait l'usage de la machine à vendanger. Cette pratique consiste à ne récolter que les grappes ou parties de grappe arrivées à l'objectif de maturité ou de pourriture noble. Les autres grappes sont laissées sur la plante afin d'y parfaire le mûrissement. Pour obtenir le droit de mentionner « sélection de grains nobles » sur l'étiquette, le tri de la récolte ne doit prendre que les grains botrytisés.
Le transport de la vendange exclut les bennes avec pompe de vidange. Les bennes doivent se vider par gravité afin de ne pas abîmer le raisin.
La richesse en sucre du raisin doit être d'au moins 221 grammes, soit 14 % de volume en titre alcoométrique naturel pour un vin blanc sans mention et de 255 grammes, soit 17 % de volume en titre alcoométrique naturel pour les vins portant la mention « sélection de grains nobles ».
Le raisin est travaillé de manière douce pour préserver les grains de raisin fragiles. Lors de la réception de la vendange, le raisin est pressé directement. La présence de pourriture noble demande une montée en pression très lente du pressoir à vin pour laisser au moût le temps de s'écouler et éviter que la pulpe ne sorte par les orifices de drainage du pressoir. Les pressoirs continus sont interdits. Le moût est mis à débourber pendant quelques heures avant d'être mis en cuve ou en barrique pour y effectuer la fermentation alcoolique. La fermentation peut s'interrompre naturellement par mort des levures (parce que l'alcool est leur déchet et peut les empoisonner) ou par intervention du vinificateur: il filtre le vin à travers un filtre assez fin pour éliminer les levures et ajoute du SO2 (sulfite) pour éviter une reprise de fermentation et stabiliser le vin.
Lors des assemblages, chaque lot doit comporter au moins 80 % de cépages principaux.
Les monbazillacs ont une couleur paille à nuances dorées. Cette teinte fonce et s'accentue au fil des années. Liquoreux ou moelleux, riches en glycérol et autres corps sucrés, ils sont puissants, corsés.
Bus jeunes (4 à 5 ans), ils sont déjà agréables et séduisants, mais gagnent en vieillissant. Ils acquièrent alors une finesse, un moelleux et un bouquet qui développe des arômes de miel, de fleurs d'acacia et de pêches, des nuances de mirabelles et d'agrumes confits, d'épices.
Ce sont des vins qui, lorsqu'ils sont réussis et que le millésime leur a été favorable, peuvent vieillir 20 à 30 ans voire plus.
Le facteur essentiel dans l'élaboration de ce vin est lié à un élément du méso-climat : le Botrytis cinerea. Ce champignon se développe et permet la concentration des raisins lorsqu'il est soumis à une alternance de périodes fraîches et humides et de périodes chaudes et ensoleillées. Et c'est paradoxalement le secteur nord qui, grâce à l'humidité matinale de la vallée et à l'ensoleillement tardif de la journée, bénéficie du meilleur climat pour l'élaboration de vins liquoreux de grande qualité. Des raisins présentant une concentration naturelle par sur-maturation, sans action de la pourriture noble, peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée Monbazillac.
Vin d'apéritif, il se marie avec des amuse-gueule au fromage ou au foie gras. À table, il révèle sa texture corsée sur un foie gras ou avec un poulet à la crème et aux champignons. En fin de repas, son accord le meilleur se fera avec des fromages à pâte persillée comme le roquefort ou un bleu d'Auvergne bien affiné. Au dessert, il est plus à son avantage avec les crèmes et fruits cuits qu'avec le chocolat.
Texte et photo sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici.
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