300 : c’est le nombre de jours pendant lesquels les restaurants ont dû fermer leurs salles. Une longue épreuve qu’ils ont pu supporter grâce aux différentes aides gouvernementales telles que le chômage partiel ou encore les aides compensant la perte de leur chiffre d’affaires (20% de leur chiffre d'affaires 2019 ou 10.000 € mensuels selon les cas). Certains ont malgré tout dû faire un PGE (prêt garanti par l’Etat) notamment pour pouvoir payer leurs loyers aux bailleurs. Le déconfinement va enfin leur permettre de relancer leur activité pour redonner de la vie, du plaisir et de la joie à un pays qui en a bien besoin…
Le confinement a été l’occasion pour certains restaurateurs de mettre en œuvre de nouvelles pratiques. Ainsi, d’après Grégory Ousset du Poivre Rouge à Villejust : « Durant la fermeture du restaurant nous avons en place le click & collect et un système de livraison dans la zone de Courtaboeuf. En suivant un cadre défini en accord avec la préfecture nous avons pu accueillir des personnes travaillant sur les chantiers. Le restaurant a donc ouvert un restaurant de chantier pour quelques sociétés. » Laurent Flouret du Relais de la Bènerie à Limours de son côté nous raconte : « Nous avons imaginé des formules spéciales de vente à emporter pour des moments festifs tels que la St Valentin ou Pâques. » Norbert Armand de l’auberge de la Montagne à Arpajon renchérit « la vente à emporter a beaucoup plu à certains de nos clients qui nous ont même demander de continuer une fois le restaurant ré-ouvert. Nous allons donc pérenniser cette offre. » Georges Mihali et son équipe, du restaurant La Ferme à Courtaboeuf, ont aussi « organisé un système de livraison, notamment pour fidéliser leur clients et maintenir le lien ».
Le déconfinement quant à lui est progressif et a commencé par l’ouverture des terrasses le 19 mai. Norbert Armand de l’auberge de la Montagne, témoigne : « Le restaurant a pu rouvrir en accueillant les clients à 50% de leur capacité maximum. Nous disposons de plusieurs salles et nous les avons toutes ouvertes pour pouvoir accueillir un maximum de clients espacés. Sur les tables il y a un QR code pour que les gens puissent avoir accès à la carte directement sur leur téléphone. La distanciation entre chez table est de 1,50 m. Sur chaque table les clients remplissent un papier avec leurs coordonnées pour être prévenus si jamais un cas de covid était identifié le jour où ils sont venus manger au restaurant. Plusieurs distributeurs de gel hydro alcoolique sont à disposition un peu partout dans l'établissement. Enfin, les clients doivent porter un masque dès qu'ils veulent se déplacer dans l'enceinte du restaurant.» Le relais de Bènerie, quant à lui, a attendu le 9 juin pour sa réouverture et selon Laurent Flouret « nous fonctionnons avec des réservations uniquement et avec des arrivées de clients en décalés. Nous avons aménagé la salle pour gagner de l’espace. Tous les clients portent un masque pour se déplacer et des équipements sont disposés dans tout le restaurant. » Yun Hu, gérant de la Tablapizza et du restaurant La Boucherie à Courtaboeuf, ajoute « nous avons agrandi les terrasses de nos deux restaurants pour pouvoir accueillir un maximum de clients. Le PGE, remboursable sur 5 ans, nous a bien servi. »
Nos restaurateurs respirent à nouveau et sont à la fois optimistes et prudents. Plus que jamais, rappelons-nous que la gastronomie française fait partie du patrimoine culturel immatériel de l’humanité et participe à notre identité collective.
« Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours; il peut s'associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier, pour nous consoler de leur perte. » Anthelme Brillat-Savarin.