Le diététicien, ou diététiste est un expert en nutrition et alimentation, et ce, dans toutes ses dimensions.
En 1967, l'Organisation internationale du travail propose une définition de la profession de diététicien : « les diététiciens organisent et surveillent la préparation des régimes alimentaires destinés à des individus ou à des groupes, contrôlent et évaluent les éléments des programmes alimentaires qui se rapportent à la nutrition, aident à déterminer les divers facteurs relatifs aux problèmes de diététique et d’alimentation de la collectivité ».
Puis, en 1980, la Fédération Européenne des Associations de Diététiciens (EFAD pour European Federation of the Associations of Dietitians) définit le diététicien comme la « personne qui possède une qualification légalement reconnue en nutrition et en diététique ; et qui applique les sciences de la nutrition à l’alimentation et à l’éducation de groupes, de population de personnes individuelles qu’ils soient biens portants ou malades ».
Le métier de diététicien est relativement récent en France. En 1945, la chercheuse biologiste Lucie Randoin forme les premiers « spécialistes en alimentation rationnelle », dix ans après avoir élaboré les lois de la diététique. 1949 voit apparaitre deux innovations majeures : d'une part la création de La Cadenelle, établissement privé marseillais qui est la première école de diététique ; et la création du « corps des diététiciens » par le professeur Jean Trémolières d'autre part. Puis en 1951, Randoin et Trémolières ouvrent la première école publique de diététique à Paris et créé le Brevet de Technicien en diététique, officialisant ainsi la profession de diététicien.
En 1953, le premier service diététique est créé à l'hôtel-Dieu de Marseille tandis qu'en 1954 est créée par Jacqueline Farquet l'Association des diététiciens de langue française (ADLF), qui s'appelle l'Association française des diététiciens nutritionniste (AFDN) depuis 2008.
En 1962, le Brevet de technicien en diététique devient le Brevet de technicien supérieur (BTS) Diététique. Puis, en 1966, le Diplôme universitaire de technologie Génie biologique (DUT GB) option diététique est créé. Il permet, tout comme le BTS, d'exercer le métier de diététicien. Par la suite, le BTS et le DUT sont respectivement modifiés en 1987 et 2005.
Bien qu'inscrit dans le Code de la santé publique depuis 1986, rubrique auxiliaires médicaux (chapitre 4, livre 3, titre 7), ce n'est qu'en 2007 que le diététicien est reconnu comme professionnel de santé.
Il s'agit d'un professionnel de santé diplômé et reconnu. Son rôle est de préserver et/ou d'améliorer la santé à travers l'alimentation. Le diététicien va donc agir dans deux grands domaines conformément à l'article L4371-1 du Code de santé publique:
1. Le respect des réglementations françaises et européennes en matière d'hygiène (Paquet hygiène, Plan de maitrise sanitaire, HACCP, Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène, etc.) et en matière de nutrition (recommandations du GEMRCN)
2. L'éducation nutritionnelle (théorie et pratique) des individus, qui peut s'effectuer auprès de :
- Patients (ou malades) : diabète, obésité, dénutrition, maladies inflammatoires chroniques de l'intestin, maladies hépatiques, pancréatiques, rénales, allergies/intolérances alimentaires, adaptation en fonction du traitement médicamenteux, etc.
- Personnes bien-portantes : enfants, adolescents, adultes, femmes enceintes, sportifs, végétariens/végétaliens, personnes âgées, etc.
L'éducation peut se faire en groupe ou en individuel. Dans le cadre d'une éducation individuelle, le diététicien se fonde entre autres sur une évaluation personnalisée à l'aide des informations médicales, d'une enquête alimentaire ainsi que du mode de vie, des goûts, et des croyances (au sens large) du patient. Ces informations lui permettent d'établir un diagnostic diététique puis des objectifs en partenariat avec le patient qui serviront de base lors du suivi.
Le titre de diététicien a tout d'abord été protégé par la loi n 86-76 du 17 janvier 1986 et les décrets n 88-403 et n 88-404 du 20 avril 1988, textes désormais abrogés.
C'est actuellement le Code de la santé publique qui définit et protège la profession de diététicien.
Conformément à l'article L. 4371-2 du Code de la santé publique, « seules peuvent exercer la profession de diététicien et porter le titre de diététicien, accompagné ou non d'un qualificatif, les personnes titulaires du diplôme d’État mentionné ». Toutefois, ce diplôme n'a toujours pas été créé. Le Code de santé publique a donc fixé une dérogation pour les titulaires du BTS Diététique et du DUT génie biologique option diététique.
Sans l'un de ces deux diplômes, l'exercice de la profession de diététicien est donc illégale. Ainsi, selon l'article L 4372-1 du Code de la santé publique, « l’exercice illégal de la profession de diététicien est puni d’un an d’emprisonnement et de 15 000 euros d’amende ».
Pour exercer, il est également obligatoire de se déclarer auprès de l'Agence régionale de santé afin d'être inscrit dans le fichier ADELI.
Le diététicien peut exercer dans de nombreuses structures différentes :
- Établissement de santé public ou privé : hôpital, clinique, institut, structure de soins de suite et de réadaptation (SSR), établissement d'hébergements de personnes âgées et dépendantes (EHPAD), etc.
- Restauration collective : cantines scolaires, restaurants d'entreprise, restaurants universitaires, cuisines centrales, etc.
- Prestataire de santé à domicile : nutrition entérale
- Collectivité : écoles, maisons de retraite, services de Protection maternelle et infantile, etc.
- Industrie agroalimentaire
- Cabinet libéral individuel ou de groupe
- Club ou centre sportif : au sein d'une fédération ou dans une salle de sport
- Réseau de santé
- Enseignement : formation des étudiants en diététique, formation des (futurs) professionnels de santé (infirmiers, aide-soignants, etc.), formation des (futurs) professionnels sociaux (conseiller en économie sociale et familiale)
- Organisme humanitaire
- Laboratoire et industrie de santé
- Pharmacie d'officine
Les activités du diététicien varient selon la structure mais également au sein même de la structure selon les besoins identifiés par cette dernière, les compétences du diététicien et le nombre d'heures de travail dans la structure, les objectifs fixés, etc.
Le salaire d'un diététicien varie en fonction de nombreux facteurs, notamment son secteur d'activité et son expérience. Il est donc peu pertinent de donner un salaire moyen.
Dans la fonction publique hospitalière, le salaire est fixée par une grille. Un diététicien débutant commence ainsi en classe normale avec un salaire mensuel brut de 1 626,05 € tandis qu'un diététicien en classe normale ayant 20 ans d'expérience touche un salaire mensuel brut de 2 150,89 €.
Deux types de formation existent en France. Elles sont dispensées sur deux années d'études après une sélection sur dossier, voire entretien (facultatif).
1. Le Brevet de technicien supérieur Diététique : classiquement, la formation compte 20 semaines de stage mais l'alternance est possible dans certains établissements.
2. Le Diplôme universitaire de technologie en génie biologique option diététique (bac +2) : la première année est un tronc commun avec d'autres options du génie biologique. La formation compte 17 semaines de stage.
Malgré l'existence de deux voies différentes, les matières étudiées durant le cursus des étudiants en BTS et DUT sont les mêmes :
- Sciences fondamentales : biochimie structurale ; biochimie métabolique ; biologie moléculaire ; enzymologie ; physiologie ; microbiologie ; toxicologie
- Besoins nutritionnels quantitatifs et qualitatifs : description et intérêts des différents macronutriments et micro-nutriments ; besoins des bien portants
- Enquêtes alimentaires - Rations individuelles - Plans alimentaires
- Connaissances des aliments : description et classification ; législation ; production ; valeurs et intérêts nutritionnels ; caractéristiques physico-chimiques, organoleptiques, et hygiéniques ; technologies de transformation ; procédés de conservation ; aspect économique
- Droit alimentaire - Qualité - Hygiène et sécurité alimentaire
- Organisation des collectivités : modes de restauration et de distribution ; législation ; étude et choix de matériel
- Pathologies
- Régimes thérapeutiques
- Techniques culinaires : application pratique de la réglementation en hygiène, des régimes thérapeutiques, et des connaissances en aliments à travers la préparation culinaire
- Économie - Gestion : droit du travail ; gestion des stocks ; communication
- Sciences humaines
À l'issue de ses études, le futur diététicien soumet un mémoire et le soutient face à un jury composés d'enseignants et de diététiciens.
Après l'obtention d'un de ces deux diplômes, le diététicien est apte à exercer. Il est toutefois possible de poursuivre ses études en licence générale ou professionnelle après examen d'un dossier. Il arrive également que certains diététiciens poursuivent jusqu'en master (après avoir acquis une licence ou avoir effectué une validation des acquis de l'expérience, et plus rarement, en Doctorat.
Sont également accessibles au diététicien des formations continues (type Diplôme d'université, formations par des organismes de formation, par l'AFDN, etc.) afin d'actualiser ses connaissances et ses compétences tout au long de sa carrière.
Une réforme des études de diététique devant aboutir à un diplôme d’État unique de grade licence était prévue pour 2017 mais n'a pas encore vu le jour.
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Une diétécienne :
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